Foodys – кулинарные приключения для всех и каждого

Рецепт пены – разные вкусы практически без текстуры

Рецепт-Трюфельная пена

Рецепт-Трюфельная пена

В принципе пена это украшение и вкус одновременно. Один из плюсов пены – практически полное отсутствие текстуры и длинное послевкусие. Есть не мало способов создать сьедобную пену, часть из них простые, часть сложные. Некоторые из них используют навыки новаторской молекулярной кулинарии а часть из них испульзует простые кулинарные навыки.

Мой рецепт пены основан на самой простой логике эмульсии. Главное это процент жирности массы и температура. После нескольких раз понимается процесс.

Здесь я привожу пример рецепта трюфельной пены, который я использую в блюде с креветками  на гриле и крем-полентой. Вкус может менятся на ваш вкус, главное понять логику.

Ингредиенты:

Сливки жирные минимум 38%  – 250 мл.
Молоко – 250 мл.
Масло сливочное – 50 гр.
Трюфельное масло на растительной основе– 20-50 мл. в зависимости от качества и от желаемого вкуса.
Соль – по вкусу.
Ручной блендер.
Вода

Способ приготовления:

Смешиваем все ингредиенты. Доводим до кипения. Слегка остужаем и пробуем на вкус и на взбиваемость. Взбиваем ручным блендером наискосок, чтобы попадал воздух. Если плохо взбивается то добавляем еще кусочек масла. Лучшая температура для взбиваемости – 65-75 гр.

Если масса плохо взбивается важно проверить температуру. Если масса слишком холодная, то она не взобьется. Слишком горячая – произойдет тоже самое.

Обычно пены хватает на 2-3 порции. После подачи взбиваем еще раз и снова подаем. Как я и говорил в пене важна текстура и вкус, поэтому есть блюда с пеной нужно мгновенно после сервировки. Пена продержится не более 1-2 минут.

Удачи и приятного и эстетичного аппетита.

Прокомментировать

You must be logged in to post a comment.