Foodys – кулинарные приключения для всех и каждого

Соус олланде́з (холландез) – классика французской кухни.

Соус Холландез - вечная классика

Соус Холландез – вечная классика

Нечасто на нашем сайте вы встретите рецепты классических блюд. Не потому, что я не люблю, или не уважаю классику, а потому, что таких рецептов в интернет-пространстве очень много. И все же для этого рецепта я решил сделать исключение. Соус Холландез может служить основой для многих других соусов и в этом его прелесть, кроме того он одновременно и сложен в приготовлении и достаточно прост, если соблюдать некоторые правила.

Бланшированная спаржа под соусом Холландез

Бланшированная спаржа под соусом Холландез

1. Основой соуса Холландез являются желтки и топленое сливочное масло и поэтому ему нельзя остывать ниже 35-40 градусов Цельсия чтобы масло не загустело.

2. Так как этот соус держится при теплой температуре, то и хранится он не долго. Напоминаем что лучшая температура для бактерий находится в пределах 40-42 градусов, что является идеальной температурой и для нашего соуса. В лучших ресторанах этот соус готовится несколько раз в день, каждый раз на 4-5 порций.

Яйца бенедикт с беконом и соусом Холландез - еще одна классика

Яйца бенедикт с беконом и соусом Холландез – еще одна классика

3. Если соус становится слишком густым в процессе готовки или же на водяной бане, просто вбиваем в него немного теплой воды до нужной консистенции.

Соус Холландез встречается в основном в сочетании с нежными продуктами и по сему самые популярные блюда с ним являются классическая спаржа под соусом Холландез, устрицы Гратэн, яйца Бенедикт и отварная рыба. На нашем сайте я привел свой собственный вариант телячьего мозга Бенедикт в марокканском фьюжн стиле.

Устрицы гратэн - запеченные с соусом Холландез и хлебными крошками

Устрицы гратэн – запеченные с соусом Холландез и хлебными крошками

А теперь и сам рецепт классического варианта:

Ингредиенты:

Вино белое сухое – 100 мл.
Лук шалот – 20 гр. порубленный очень мелко.
Соль – 5 гр.
Желтки – 3 шт (60 гр)
Масло сливочное растопленное и теплое – 200 гр.

Способ приготовления:

1. В маленькой кастрюльке варим лук шалот, вино и соль на маленьком огне, до тех пор пока количество жидкости не уварится в 3 раза.

2. В железную миску обьемом минимум в 1 литр (для удобства) выкладываем уваренное вино с луком, желтки и соль. Ставим миску на водяную баню и взбиваем венчиком до загустения.

3. Н этом этапе желательно воспользоваться посторонней помощью. Тонкой струйкой вливаем теплое масло в взбитую смесь желтков и тщательно взбиваем венчиком до тех пор пока полностью не абсорбируется. Продолжаем процесс до тех пор пока не закончится масло. Если в процессе соус слишком густеет или начинает распадаться, то добавляем немного теплой воды и продолжаем процесс.

4. Конечная консистенция соуса должна быть примерно как у густых сливок.

Удачи в покорении классики, кулинары.

 

 

Прокомментировать

You must be logged in to post a comment.