Foodys – кулинарные приключения для всех и каждого

Рыба жареная по-бухарски – холодная. Рецепт конечно же подойдет и на Песах и на Рош Хашана.

Сначала, конечно же, варим бульон

Сначала, конечно же, варим бульон

Этот классический рецепт обычно готовится из речной или озерной рыбы.  Естественно первым делом это связано с географией места. Это была единственная доступная в свежем виде рыба. Карп, сазан и подобные им сладкие рыбы отлично подойдут для этого рецепта. В странах со свежей морской рыбой, а на данный момент её свежую можно купить везде, можно использовать морского окуня, си-баса или групера.

Я решил слегка обновить рецепт и решил вместо традиционной нарезки вдоль (на стейки) сделать филе. Так есть удобнее и эстетичнее. Но важно знать что в первичном варианте, в традиционном бухарском рецепте, рыба нарезается вдоль.

Продукты на закусочную порцию на 10 человек:

Очень важно вытереть рыбу полотенцем, посолить и поперчить, и только потом жарить

Очень важно вытереть рыбу полотенцем, посолить и поперчить, и только потом жарить

Ингредиенты:
Сазан или карп свежие – 2 кг. ( Филе отдельно, кости, хвост и голова отдельно)
Любое рафинированное масло для жарки – 1 л.

Для заправки
Зелень кинзы нарезаная мелко – 30 гр.
Зелень петрушки нарезаная мелко – 30 гр.
Зелень укропа нарезаная мелко – 30 гр.
Чеснок 5 зубчиков – нарубленный очень мелко или продавленный.
Бульон рыбный концентрированный – 0.5 литра.

Для бульона:
Веточки укропа, петрушки и кинзы, сельдерея – не много, только для аромата.
Черный перец горошком 10-12 горошин.
Морковка и лук  – по 1 шт.
Головы, кости и остатки от рыбы.
Вода – 2 литра.
Соль – 1 ч.ложка.

Жарить рыбу нужно в очень горячем масле

Жарить рыбу нужно в очень горячем масле

Способ приготовления:

Варим бульон:

1. Промываем все части рыбы в проточной воде несколько раз пока не смоется вся кровь. Заливаем рыбу холодной водой и даем настояться 10 минут. сливаем воду и промываем еще раз.
2. Добавляем к рыбе все ингредиенты и заливаем холодной водой.
3. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения. В процессе нагревания будет выделяться пена – её обязательно нужно снимать иначе бульон получится мутный и менее вкусный.

После обжарки окунаем в бульон с зеленью и выкладываем на блюдо

После обжарки окунаем в бульон с зеленью и выкладываем на блюдо

4. Когда бульон закипел уменьшаем огонь и варим без крышки на маленьком огне на границе медленного кипения 1.5-2 час. Раз в 10-15 минут снимаем пену, если оная образовывается.
5. Выключаем огонь и даем бульону настоятся 10-15 минут. Аккуратно процеживаем бульон через крупное сито. А потом процеженный бульон пропускаем еще раз и уже через мелкое сито или через марлю.
6. Ставим бульон обратно на огонь и выпариваем его на среднем огне до тех пор, пока не останется 0.5 литра. В таком состоянии бульон достаточно концентрированный и достигнет натуральной желатинности.

 

Вот такой вот замечательный результат - приятного аппетита

Вот такой вот замечательный результат – приятного аппетита

А теперь и сама рыба:

1. Наливаем уваренный бульон в небольшую, относительно плоскую сковороду, доводим до кипения, добавляем нарубленную зелень и чесно, перемешиваем и выключаем.

2. В сотейник наливаем масло высотой в 4-5 см. и нагреваем до высокой температуры.

3. Филе рыбы подсушиваем полотенцем, солим, перчим и обжариваем в масле сначала кожей в низ 2-3 минуты, а потом переворачиваем и продолжаем жарить еще 1-2 минуты. Очень важно не закладывать сразу больше 5-6 кусочков рыбы чтобы масло не остывало и тогда в результате получится нежная рыба со вкусной корочкой.

4. После обжарки каждого подхода перекладываем рыбу сразу из масла в бульон с зеленью на 1-2 минуты и выкладываем из бульона на блюдо. Проделываем ту же операцию до окончания рыбы.

5. Заливаем рыбу оставшимся бульоном на блюде и ставим в холодильник на несколько часов, то тех пор, пока рыба не остынет полностью, а бульон не зажелатинизируется.

Подаем рыбу,  конечно же, холодной.Приятного аппетита.

Прокомментировать

You must be logged in to post a comment.