Foodys – кулинарные приключения для всех и каждого

Рецепт Яхни – праздничного вареного мяса по-бухарски.

Вот что у нас получится в самом конце

Вот что у нас получится в самом конце

Яхни готовят на праздники. Это блюдо отлично подойдет и на Песах, и на Рош Хашана.  На самом деле, чтобы называться яхни, не нужно быть сложным рулетом как у нас, а можно быть и просто правильно свареннем куском мяса поданым охлажденным. В нашем случае мы представляем Вашему вниманию праздничную и очень вкусную версию яхни, с овощами и несколькими видами мяса. Отдельное спасибо за вдохновение Белле Катановой – бухарской еврейке за напоминание об этом прекрасном блюде, и Сталику Ханкишиеву – за некоторые советы и за доведение до совершенства.

Красиво и аккуратно раскрываем бедро или лопатку на тонкий пласт

Красиво и аккуратно раскрываем бедро или лопатку на тонкий пласт

Ингредиенты для закуски на 15 человек:

 Для яхни:

Баранья нога или лопатка без кости – 1 кг.
Куриные бедра без кости – 0.5 кг.
Куриная грудка – 0.2 кг.
Курдючный жир – 100 гр.
Айва – 1 шт. ( или 2 больших зеленых груши)
Сельдерей зеленый – 5 палочек с листьями (Листья в бульон а палочки в яхни).
Лавровый лист – 5 шт.
Пищевой шпагат
Соль, черный перец, зира цельная – по вкусу.

Солим, перчим и добавляем цельную зиру

Солим, перчим и добавляем цельную зиру

Для  бульона:

Морковь – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка, укроп, кинза – по 10 веточек.
Лавровый лист – 5 шт.

Способ приготовления:

Перед приготовлением яхни, как и в принципе любого вареного мяса, нужно понимать важную тонкость:

А теперь сельдерей

А теперь сельдерей…

хочешь вкусное мясо – вари его уже в горячей жидкости, хочешь вкусный бульон, начинай варить с холодной жидкости. Лучшие части для варки в говядине или в баранине это бедро, лопатка,  грудинка и шея.

Сначала готовим бульон .

1. Выкладываем все ингредиенты в большую кастрюлю в которую потом можно будет добавить и наш яхни. Если остались кости, то можно добавить и их.

... и айву, ну или, в крайнем случае, зеленую грушу

… и айву, ну или, в крайнем случае, зеленую грушу

2. Заливаем все холодной водой и ставим на огонь, добавляем соль и лавровый лист.

3. В процессе нагревания не забываем снимать пенку.

Пока бульон готовиться подготавливаем яхни.

1. Лопатку или бедро раскрываем на большой пласт, солим , перчим  и равномерно добавляем цельную зиру.

А теперь курдюк и куриные бедра без кости

А теперь курдюк и куриные бедра без кости

2. Ломаем лавровые листы на 2 половинки и выкладываем их равномерно по мясу.

3. Выкладываем на мясо разрезанные вдоль пополам веточки сельдерея. Выкладываем очищенную и разрезанную вдоль на 12 частей айву или зеленые груши.

4. Сверху равномерно распределяем курдючный жир. Выкладываем  тонким пластом куриные бедра и сверху посередине куриную грудку.

... и куриную грудку, и опять специи

… и куриную грудку, и опять специи

5. Еще раз добавляем соль, перец и зиру и сворачиваем в плотный рулет.

6. Рулет нужно обязательно  связать шпагатом .

7. Опускаем наш яхни в кипящий бульон, доводим снова до кипения, не забывая снимать пенку.

8. Варим яхни на среднем огне около 1.5-2 часов до готовности, но не переваренности.

Перевязываем на рулет яхни шпагатом

Перевязываем наш рулет яхни шпагатом

9. Достаем из бульона, выкладываем на сито и охлаждаем.Пол часа при комнатной температуре а потом в холодильник несколько часов и даже на сутки.

10. Нарезаем яхни ломтиками толщиной примерно в  1 см. Выкладываем на тарелку и подаем.

 

Перевязываем крепко и красиво и  опускаем в кипящий бульон

Перевязываем крепко и красиво и опускаем в кипящий бульон

Приятного вам аппетита.

 

 

 

 

 

 

Прокомментировать

You must be logged in to post a comment.