Foodys – кулинарные приключения для всех и каждого

Кухня не наших бабушек. Встреча первая. Ливийская кухня.

Кухня не наших бабушек. Встреча первая. Ливийская кухня.

Кухня не наших бабушек. Встреча первая.

Ливийская кухня

1. Пильпель чума – очень распространенная приправа в ливийской кухне

Ингредиенты:

  • 200 мл. растительного масла – рафинированного (канола, подсолнечное и т.д. )
  • 20 зубчиков чеснока перетёртых в давилке
  • 3 ст. ложки сладкой паприки (можно попробовать копченую – дает оригинальный результат)
  • 2 ст. ложки острой паприки  (можно больше или меньше, по желанию)
  • Соль – 1 ст. ложка

Способ приготовления:

  • Перемешиваем все ингредиетны до получения однородной массы
  • Можно хранить в холодильнике до месяца или в морозилке до полугода.

2. Чирши – холодный или горячий салат

На самом деле у чирши существует огромное количество версий как по ингредиентам так и по способам приготовления, поэтому я представляю свой собственный рецепт

  • Морковь – очищенная и крупно нарезанная – 0.5 кг.
  • Тыква – очищенная и крупно нарезанная – 0.5 кг.
  • Лук репчатый – очищенный и крупно нарезанный – 0.25 кг.
  • Чеснок – 6 зубчиков.
  • Сахар коричневый – 1 ст. ложка
  • Камун (Зира) молотый – 1 ст.ложка.
  • Пильпель чума (см. выше ) – 1 ст.ложка.
  • Корица молотая – 0.5 ч.ложки.
  • Оливковое масло – 50 мл.
  • Маринованный лимон – мелко порубленный – 1 ст. ложка
  • Соль и лимонный сок – по вкусу

Способ приготовления :

  • Обычно чирши готовят вместе с кускусом и варят овощи в той же кастрюле, над которой варится на пару кускус. Я же не вижу никакого резона не приготовить его просто так, к тому же это очень просто.
  • Положить все овощи, соль и сахар в небольшую кастрюлю, залить водой пока она не покроет все  овощи. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить до полного размягчения – примерно 1 час.
  • Процедить, но оставить бульон.
  • Растираем овощи с помощью вилки – и не в коем случае не в кухоном комбайне. Важно чтобы текстура осталась с кусочками.
  • Иногда овощи не достаточно сладкие сами по себе, и я добавляю еще немного сахара, можно добавить немного бульона если получилось суховато. В общем – экспериментируйте – у каждого свой чирши.

3. Маринованные лимоны

И у этого блюда, или лучше назовем его приправой, есть очень много вариантов, по этому привожу в пример 2 рецепта – оба мною любимые, но очень разные и по сути и по вкусу.

Маринованные лимоны из маленьких желтых лимонов:

Ингредиенты:

  • Маленькие желтые лимоны (не путать с лаймом – он зеленый) – Кол-во зависит от банки.
  • 2 ч.ложки соли, 2 ч.ложки сладкой паприки и 1 ч.ложка острой паприки на стакан воды. Количество смеси зависит от количества лимонов и места в банке.

Способ приготовления:

  • Тщательно помыть лимоны и сделать продольный надрез – сверху вниз и положить в стеклянную банку. Лимонов должно поместится максимальное количество, поэтому не стесняйтесь, примените силу.
  • Пригитовить отдельно смесь соли с водой и специями.
  • Залить лимоны в банке почти до конца смесью, и последний сантиметр залить растительным маслом до краев банки – масло служит определенным барьером против оксидации. Банку после этого плотно закрыть и оставить в темном и прохладном месте, но не в холодильнике.
  • Раз в несколько дней нужно взбалтывать банку, давая тем самым перемешатся всему содержимому. Если вдруг не хватает жидкости, то добавить масла. Лимоны должны быть всегда покрыты до конца.
  • Лимоны будут готовы примерно через 2-3 недели, но в принципе, чем дольше они настаиваются, тем лучше. Я люблю срок выдержки примерно полгода.

Маринованные лимоны из больших желтых лимонов:

Ингредиенты:

  • Примерно 1.5 – 2 кг.  лимонов с толстой кожурой
  • Около 0.5 кг. лимонов с тонкой кожурой – для сока.
  • Примерно стакан обычной соли
  • Душистый перец – 10 горошин
  • Чили сухой – 5-10 стручков – в зависимости от ожидаемой остроты.

Способ приготовления:

  • Лимоны с толстой кожурой тщательно помыть и нарезать средними ломтиками толщиной около 5-6 мм. Обваливаем каждую дольку в соли с двух сторон, немного стряхивая избытки и укладваем в стекляную банку один на другой. Между слоями лимонов кладем равномерно чили и душистый перец.
  • Когда банка наполнена, ставим пресс и накриваем пленкой. Через 3-4 дня приблизительно  1/3 банки заполнится соком. Выжимаем лимоны с тонкой кожурой и добавляем сок почти до краёв банки. Последние 1.5-2 см. заполнить растительным маслом  – масло служит определенным барьером против оксидации. Банку после этого плотно закрыть и оставить в темном и прохладном месте, но не в холодильнике.
  • Раз в несколько дней нужно взбалтывать банку, давая тем самым перемешатся всему содержимому. Если вдруг не хватает жидкости, нужно добавить масла. Лимоны должны быть всегда покрыты до конца.
  • Лимоны будут готовы примерно через 2-3 недели, но в принципе, чем дольше они настаиваются, тем лучше.

4. Куклот  – ливийские котлетки “для бедных”– в основном для хамина или других блюд готовящихся на медленном огне.

Стоит приготовить побольше и заморозить сырыми, мало ли когда пригодится.

Ингредиенты:

  • Бараний или говяжий жир с прослойками мяса – 250 гр.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика – измельченый.
  • Острая паприка – 0.5 ч.ложки.
  • Сладкая паприка – 1 ст.ложка.
  • Соль – 1 ч.ложка
  • Манная крупа –  250 гр.

Способ приготовления:

  • Замешиваем все ингредиенты кроме манной крупы.
  • Добавляем постепенно манную крупу до получения тестообразной смеси,  довольно таки крутой и удобной для обработки.
  • Лепим продолговатые котлетки, замораживаем или охлаждаем, и кладем в хамин. Может вариться от часа до нескольких часов.

5. Мафрум – Знаменитые ливийские картофельные котлетки с мясом.

Ингредиенты:

  • Картофель средний – 8-9 шт.

Для начинки:

  • 0.5 кг. нежирного фарша
  • 1 средний картофель отваренный и потолченный в пюре
  • 1/4 халы или любого другого белого хлеба вымоченного в воде
  • 1 большая луковица– мелко нарубленная.
  • 3 ст. ложки рубленной кинзы + 3 ст. ложки рубленой петрушки
  • 2 зубчика чеснока – мелко нарубленных
  • 1 яйцо + 1 белок
  • Молотый тмин (кимель) + молотая корица + сладкая паприка + соль+ молотая зира (камун)- всех по 1 ч.ложке

Ингредиенты для яичной смеси:

  • Мука
  • 2 желтка + 0.5 стакана воды
  • Томатная паста  – 2 ст. ложки + 0.5 ч.ложки соли

Для соуса:

  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 1 стакан воды
  • 2 ст. ложки пильпель чума(см. выше)
  • 50 мл. растительного масла

Способ приготовления:

  • Перемешиваем все ингредиенты начинки, пробуем и добавляем соль по вкусу.
  • Нарезаем картофель на плоские дольки толщиной около 1.5 см.  Делаем надрез посередине не до конца чтобы получился карман.
  • “Карман” наполняем начинкой и прижимаем.
  • Обваливаем в муке, потом в яичной смеси и обяриваем на растительном масле глубиной в 1.5 см. до золотистого цвета
  • Укладываем обжареные мафрумы в сотаж (плоская кастрюля), заливаем соусом и тушим на маленьком огне около часа.
  • Кстати, как и многие блюда подобного типа, мафрумы вкуснее на следующий день после разогрева.

6. Тбеха Бсильк – блюдо из мяса, фасоли  и белых листьев свеклы (мангольд)

Ингредиенты:

  • Белая фасоль, предварительно замоченная в воде на 12 часов – 0.5 кг.
  • Мясо с кости (с бедра или с ребер) – 1 – 1.5 кг., порезанное на крупные куски – 4*4 см. (Можно использовать красное мясо курицы или индейки с бедер)
  • Картофель – 2 средние картофелины разрезанные на 8 частей каждая
  • Чеснок – 10 зубчиков
  • Лук – 2 крупных луковицы – крупно порезанные
  • Оливковое (или любое растительное) масло – 100 мл.
  • Белые листья свеклы – мангольд – 10 больших листьев (можно заменить на 1 кг шпината)
  • Зира молотая – 1 ст. ложка + соль по вкусу.

Способ приготовления:

Концентрат силька – секрет оригинальнейшего вкуса етого блюда:

  • Бланшируем зеленую часть листьев. Белую часть сохраняем.
  • После бланшировки тщательно выжимаем, мелко-мелко рубим и тушим на среднем огне в маленькой сковороде до тех пор, пока вся вода не испарится и мангольд не приобретет вид черной пасты – процесс долгий – около получаса. Жарим осторожно – чтобы не пригорело, иначе будет горький привкус.

Тбиха:

  • Отвариваем фасоль около получаса до полуготовности и оставляем в воде.
  • Нарезаем белую часть мангольда на крупные кубики (1.5*1.5) и обжариваем вместе с луком до золотистого цвета, добавляем мясо и продолжаем.
  • Как только мясо приобретает обжаренный цвет добавляем чеснок и зиру (кстати я люблю добавить 2 палочки корицы), обжариваем 2 минуты чтобы чеснок не пригорел, добавляем силька, тщательно перемешиваем и добавляем воду примерно на 2 см. сверху мяса и тушим на маленьком огне около 1.5 часа.
  • Добавляем соль, картофель, полуготовую фасоль и тушим до готовности около 1-1.5 часа. Если не хватает жидкости то добавляем отвар от фасоли.
  • Подавать с кускусом или с белым хлебом.

7. Тбеха адума и базин – праздничное блюдо.

Ингридиенты для тбиха :

  • Лук порей – средний –  2 шт, только белая часть нарезаная крупно
  • Лук – 0.5 кг. нарезаный крупно
  • Чеснок – 10 зубчиков
  • Оливковое (или любое растительное) масло – 100 мл.
  • Мясо с кости (с бедра или с ребер) – 1-1.5  кг. порезанное на крупные куски – 4*4 см. (Можно использовать красное мясо курицы или индейки с бедер)
  • Томатная паста – 200 гр.
  • Сладкая паприка – 1 ст. ложка + острая паприка – 0.5 ст. ложки
  • Черный перец – 1 ч.ложка + мускатный орех (свеженатертый) – 0.5 ореха
  • 4 большие картофелины поразанные на 8 частей каждая.

Ингредиенты для базина:

  • Мука белая – 0.25 кг.
  • Мука цельная – 0.25 кг.
  • Масло растительное – 30 мл.+ соль – 1.5 ч.ложки

Способ приготовления:

Тбиха:

  • Обжариваем 2 вида лука на масле до золотистого цвета, добавляем мясо и перец, и продолжаем до золотистого цвета.
  • Добавляем чеснок, 2 вида паприки, мускатный орех, томатную пасту и обжариваем около 2-3 мин. Добавляем воду до 2-3 см. выше мяса и тушим на маленьком огне около 1,5 часа.
  • Добавляем соль и картофель, и продолжаем тушить до полной готовности мяса около 1-1,5 часа. Добавляем воду по мере надобности.

Базин:

  • В глубокой небольшой кастрюле кипятим воду с солью и маслом. Когда вода закипает, добавляем всю муку сразу и тшательно перемешиваем.
  • Уменьшаем огонь и продолжаем помешивать до тех пор, пока тесто не станет ровным. При надобности добавить в процессе немного воды.
  • Разделяем массу на шарики примрно по 150 гр. Катаем и выкладываем на тарелку посередине. Делаем небольшое углубление и сверху подаем тбиху. Очень оригинально. Можно сделать тбеху отдельно к кускусу.

8.  Кускус – один из главных гостей за столом – после первых опытов становиться весьма несложен в приготовлении. На данный момент есть очень качественные кускусы быстрого пригитивления, но ничто не сравнится с волшебством приготовления настоящего.

Ингредиенты:

  • Манная крупа – 1 кг.
  • Лук – 1 мелко порубленный
  • 300 мл. растительного масла (если для рыбы, то топленое сливочное масло великолепно – из-за кашрута)
  • Сельдерей – 2-3 веточки мелко порубленные
  • Мука – 0,5 стакана
  • Вода, соль

Способ приготовления:

  • Смешиваем 2/3 масла, 300 мл. воды и соль (около 1 ст. ложки) . В отдельную широкую миску кладем 1/3 манной крупы.
  • Медленно добавляем воду с маслом в крупу и перетираем между рук до получения маленьких шариков. Воды должно быть тоже примерно треть. После получения шариков посыпаем сверху 1/3 муки и протираем через крупное сито для кускуса.
  • Повторяем процесс еще 2 раза пока вся крупа не заканчивается.
  • Желательно дать постоять кускусу 2 дня и подсохнуть, но можно и начинать готовить после получаса.
  • В специальную кастрюлю с двойным дном наливаем воду в нижнюю часть и добавляем лук и сельдерей для аромата. Кстати заодно можно  сварить чирши (см. сверху).
  • В верхнюю часть выкладываем кускус и варим на пару около 40 мин. Снимаем, пересыпаем кускус в большую миску, постепенно добавляем оставшееся масло и около 200 мл. воды, перетирая между рук. После этого перетираем кускус на сите. Возврашаем в кастрюлю примерно на 1 час. Достаем, перетираем через сито и возвращаем еще на полчаса. После этого перекладываем кускус в миску и даем постоять под полотенцем около 15 мин. Перед подачей размельчить руками или вилкой.

9.   Печенье с тхиной

Ингредиенты:

  • Белая мука – 350 гр.
  • Цельная мука – 350 гр.
  • Коричневый сахар – 500 гр.
  • Масло сливочное (или маргарин для соблюдения кашрута) 400 гр.
  • Тхина – 500 мл.
  • Соль – 5 гр.
  • Цельный миндаль – 150 гр.

Способ приготовления:

  • Перемешиваем в кухоном комбайне все ингредиенты кроме тхины. Когда все хорошо перемешано добавляем тхину.
  • Перемешиваем еще раз, но не слишком долго, как песочное тесто.
  • Охлаждаем на несколько часов в холодильнике, или в морозилке на несколько минут.
  • Скатываем шарики диаметром около 2-2,5 см., вдавливаем миндаль и выпекаем на 180 градусах около 12-17 минут.
  • После частичного остывания обильно посыпаем сахарной пудрой.

Прокомментировать

You must be logged in to post a comment.